亦蔬亦藥話茭白

 茭白，是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南。古人稱茭白為“菰”。唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。后來人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現(xiàn)在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。

入藥

茭白味甘，性寒。入肝、脾、肺經(jīng)。 

功能：解熱毒；除煩渴；利二便。主煩熱，消渴，二便不通，黃疸，痢疾，熱淋，目赤，乳汗不下，瘡瘍。 

內服：煎湯，30~60g。

驗方：催乳：茭白五錢至一兩，通草三錢，豬腳煮食。(《湖南藥物志》) 

治小兒風瘡久不瘥：燒菰蔣節(jié)，末以敷上，(《子母秘錄》) 

用于高血壓、大便秘結、心胸煩熱。茭白30～60克，旱芹菜30克。水煎服。 

入食

清代才子袁枚在《隨園食單》雜素菜單中有茭白做法：“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。”

清人薛寶辰在《素食說略》中也有茭白做法的記載：“菰俗名茭白，切拐刀塊。以開水瀹過，加醬油、醋費，殊有水鄉(xiāng)風味。切拐刀塊，以高湯加鹽，料酒煨之，亦清腴。切芡刀塊，以油灼之，搭芡起鍋，亦脆美。” 

《調鼎集》在蔬菜部也收錄了拌茭白、茭白燒肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糖醋茭白、醬茭白、醬油浸茭白等做法達八樣之多。 

茭白是清鮮之物，可與各種原料配伍加工。生食拌菜、醬制、腌制均可，也可制作罐頭，供各季食用。做涼菜食用，清新淡雅，很有水鄉(xiāng)滋味。若是熟食加高湯煨制，則清爽利口，旺火烹炒就更脆嫩鮮美了。此菜無論蒸、炒、燉、煮、煨都是鮮嫩糯香、柔滑適口；若是與肉、雞、鴨等相配，烹出的菜肴則是味道各異，營養(yǎng)豐實?，F(xiàn)代營養(yǎng)醫(yī)學認為茭白富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、脂肪、核黃素、維生素E、鉀、鈉等，也有部分有機氮以氨基酸形式存在，所以味道鮮美.

但茭白含草酸太多，制作前要做好初步熱處理，要過水焯一下，或開水燙過再烹調。